stellen sie sich vor, sie sitzen in einem feinen restaurant und der ober kredenzt ihnen zum salat ein exquisites olivenöl. sie werden den moment genießen, wo das öl ihren geschmacks- und geruchssinn hoffentlich verzaubert. das ist schließlich der sinn eines guten öls. der weg der olive vom baum zur zunge ist jedoch ein langer und mühsamer…die transformation von „fest“ zu „flüssig“ beschreibt das geschehen. neben dem kultivieren und pflegen der bäume sind das ernten und verarbeiten dabei die zentralen themen.

vom kultivieren und pflegen:

ob es überhaupt etwas zu ernten gibt, hängt entschieden davon ab, wie der baum beschnitten wird. dieses handwerk ist eine „kunst“. eine gute ausbildung, viel wissen und vor allem erfahrung um das „WIE und WANN“ des ausschneidens sind anspruchsvolle voraussetzungen für eine erfolgreiche ernte. somit beeinflußt der, der den baum pflegt, ganz wesentlich das ernte-ergebnis. da olivenbäume viele hundert jahre alt werden können geht es hier immer um „generationsverträge“ in denen besitz und erfahrung in der pflege weitergegeben werden.

vom ernten:

getreu dem motto: „runter müssen sie immer“, haben sich die erntemethoden der modernen entwicklung angepasst. das „erntewerkzeug“ bestand früher aus einer dreifußleiter, kleiner handsäge und kleiner harke. heute treiben mobile stromerzeuger sog. olivenrüttler an. sie sind quasi der verlängerte arm des olivenbauern und lösen mit ihrer rütteltechnik die oliven vom ast. gleichzeitg wird dadurch eine „leiter- oder baumbesteigung“ meist überflüssig. was man immer braucht, sind großflächig ausgelegte planen auf die die früchte fallen. liegen die oliven am boden, gilt es überflüssiges laub herauszurechen, um dann die ernte in die meist 50 kg fassenden jutesäcke zu bewegen. was sich einfach anhört ist ein körperlich äußerst mühsames und schweißtreibendes, zugleich aber auch geselliges geschehen mit der erntegemeinschaft.  waren früher die esel für den abtransport der schweren last verantworlich übernehmen heute pick-ups oder kleine traktoren diese aufgabe. schwer zugängliche haine liegen meist verwaist weil es keine esel mehr gibt und ein motorisierter zugang nicht möglich ist.

vom „traditionellen“ verarbeiten :

auf dem weg zur mühle muß sich der ölbauer entscheiden, ob er seine früchte in einer „traditionellen“ oder „modernen“ mühle zu flüssigem gold transformieren lassen will. zunächst werden noch vorhandene blätter getrennt und die oliven gewaschen. in der traditionellen mühle kommt die frucht in eine große schale in der sich 1 – 3 mühlsteine befinden. diese steinräder drehen sich im kreis und zermalmen die oliven. ist die paste bestmöglich gemahlen wird sie in einem großen behälter gerührt. nun erfolgt die trennung des öls vom wasser und der festen breimasse. dies geschieht, indem die paste auf matten verstrichen oder in  sog. mattentaschen eingefüllt wird. diese matten/taschen werden nun gestapelt und mit einer hydraulischen presse komprimiert. so dringt die flüssigkeit an den seiten aus, während die feste masse in den matten verbleibt. das ganze heißt dann: „kaltpressung“! ganz zum schluß wird in einer zentrifuge das öl von verbleibenden stoffen, wie dem wasser, getrennt. danach ist das fertige öl zum verzehr bereit. wer einmal in seinem leben ein griechisches bauernbrot in das frische öl getunkt hat bekommt eine vorstellung von „paradiesisch“… 🙂

hier nun bilder aus einer „traditionellen mühle“ der familie skarpalezou in malta/stavropigio.  DANKE für die herzliche gastfreundschaft!

vom „modernen“ verarbeiten:

bei dieser form der verarbeitung fehlen die steinräder/mühlsteine. stattdessen sind es schnelle maschinen die die oliven zerquetschen und durch eine presse schicken in der die früchte zur paste werden. durch dieses verfahren werden höhere mengenergebnisse erzielt. da bei der verarbeitung grds. jedoch hohe temperaturen vermieden werden sollen, scheint der „traditionelle weg“ betr. der qualität vorteilhafter zu sein. aber darüber dürfen auch zukünftig die „gelehrten streiten“… als „unwissender“ halte ich mich da raus… 🙂

DANKE, das ich in der „mühle poulakos“  (agios nikolaos) und der „mühle von nikos“  (neochori) gast sein durfte.

und hier nun der finale genuß zu hause: traditionell kaltgepresstes öl mit griechischem brot, meersalz, oliven, feigen und feta…mehr geht nicht… 🙂